Pane di segale con preimpasto di lievito madre

Per questo pane ho seguito una ricetta in tedesco, e ringrazio Anne per la traduzione, visto che il traduttore automatico mi lasciava non poche perplessità. La caratteristica interessante di questo pane è che si esegue il preimpasto e si utilizza il lievito madre, per cui si ottiene quella consistenza morbida e quei buchini tipici come si vede in foto.

Il gusto è buonissimo, la pasta è decisamente morbida. Ci sono in commercio dei cestini che servono proprio per dare la forma (mi è stato utile un video su youtube che spiega come impastare e mostra l’uso del cestino), oppure si può usare uno stampo.

Ho impastato usando il bimby, anche se l’impasto è talmente morbido che si può impastare a mano senza nessuna fatica, magari con l’aiuto dell’apposita spatola.

Ingredienti per il preimpasto (richiede 12 – 14 ore di lievitazione)

  • 250 g ​​di farina integrale di segale
  • 250 g ​​di acqua
  • 25 g lievito madre in polvere
  • 2 cucchiaini di zucchero o 1 di malto

Ingredienti per l’impasto

  • 1 dose di preimpasto
  • 250 g di farina di segale
  • 200 g di farina di forza + q.b
  • 325 g di acqua
  • 2 – 2 1/2 cucchiaini di sale
  • 10g di lievito madre in polvere
  • 1 cucchiaino di zucchero o malto

Procedimento per il preimpasto

Nel boccale del bimby mettere l’acqua, lo zucchero e il lievito in polvere, 1 min / 37° / vel. 1. Aggiungere la farina e impastare 4 min. funzione spiga. Lasciar riposare nel boccale o in una bacinella coperta per 12 – 14 ore. Se rimane più a lungo, il pane avrà un sapore più piccante / amarognolo.

Procedimento per l’impasto

Nel boccale del bimby, dove è già il preimpasto, aggiungere le farine, l’acqua a temperatura ambiente, 2 cucchiaini di sale, il lievito e lo zucchero, e impastare per 10 min. funzione spiga. Lasciar riposare nel boccale per 30 minuti.

Foderare uno stampo di carta forno o, se si usa il cestino, infarinarlo.

Infarinare abbondantemente il piano di lavoro. Impastare delicatamente, schiacciando e piegando, rigirando le pieghe nella parte inferiore. Infine dare una forma rotonda al pane. Trasferire nell’apposito cestino da lievitazione ben infarinato (vedi video esplicativo) oppure direttamente nello stampo. Lasciar riposare altri 50 min.

Preriscaldare il forno a 220°. Infornare quando il forno è già caldo. Se utilizzate il cestino, capovolgetelo velocemente sulla teglia e infornate immediatamente, per evitare che si spanci. Cuocere per 50 min. Infine togliere il pane dallo stampo e trasferirlo su una gratella e lasciar raffreddare.

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