Pizza bufalina

Il sabato sera mio marito, da buon Campano,  pretende la pizza, e spesso la facciamo a casa. La mia preferita è la bufalina, come la chiamano qui in Lombardia. In Campania, la mozzarella di bufala sulla pizza è la regola, ma qui nelle pizzerie normalmente usano la mozzarella vaccina, quindi la pizza con la mozzarella di bufala prende il nome di Bufalina.

Quella nella foto è fatta con scamorza affumicata di bufala, che noi congeliamo in pezzi e scongeliamo all’occorrenza. Per scongelarla, basta passarla in frigo al mattino, e la sera è pronta per essere affettata.

Per quanto riguarda la salsa di pomodoro, ci sono due scuole di pensiero. Alcuni preferiscono la salsa di pomodoro cruda, e quando ho poco tempo seguo questa scuola, a patto di usare ingredienti di primissima qualità, perché il pomodoro acido non si può accettare (ho abbandonato diverse pizzerie per questo). Secondo il mio gusto, io preferisco il sugo cotto.

Io impasto col Bimby seguendo la ricetta del ricettario di base. Si ottengono due pizze oppure una sola bella alta, io preferisco farne due tirate. Le dosi riportate sono sufficienti per 3 – 4 persone, oppure per due persone che amano gli avanzi di pizza il giorno dopo 😉

Ingredienti per l’impasto

  • 400 g di farina tipo 0
  • 220 g di acqua
  • 15 g di olio extravergine di oliva + q.b.
  • 1 bustina di lievito di birra granulare
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale

Ingredienti per il topping

  • 200 g di mozzarella di bufala o scamorza di bufala o provola
  • 1 tazza di salsa di pomodoro
  • 1 tazza di pomodori pelati
  • origano
  • 1 spicchio d’aglio
  • peperoncino dolce (questo è il mio tocco lucano, io uso il peperone di Senise!)
  • 2 cucchiai olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
  • qualche foglia di basilico a crudo

Preparare l’impasto in anticipo, tenendo conto che deve lievitare per almeno 2 ore.

Nel boccale del Bimby,  mettere 220 g di acqua,  1 cucchiaino di zucchero, la bustina di lievito e mescolare 20 sec / 37° / vel 1. Aggiungere la farina e il sale e impastare 4 min funzione spiga.

Oliare una bacinella e trasferirvi l’impasto. Coprire con la pellicola o un coperchio (io uso le bacinelle col coperchio di plastica dell’ikea) e lasciar lievitare nel forno spento per almeno 2 ore.

Preparare la salsa di pomodoro. Mettere nel boccale 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, il peperoncino dolce e lo spicchio d’aglio e insaporire 3 min / 100° / vel 1 antiorario. Rimuovere l’aglio. Unire la salsa di pomodoro e i pelati, aggiungere qualche cucchiaio di acqua, regolare di sale e cuocere 20 min / 100° / vel 2.

Accendere il forno alla massima temperatura e sistemare due ripiani. Per ottenere una cottura uniforme, le due pizze andranno scambiate di posto a metà cottura.

Tagliare la mozzarella a fettine sottilissime e lasciarla “scaricare” l’acqua in eccesso sul tagliere.

Oliare due teglie se si desidera la pizza sottile, o una se si desidera alta. Con le mani ben unte, stendere la pasta nelle due teglie. Se stendendola si ritira, lasciarla riposare 10 minuti e stenderla ancora.

Con un cucchiaio, stendere la salsa di pomodoro sulle pizze, quindi l’origano e infine la mozzarella.

Infornare in forno ben caldo. Per controllare la cottura, occorre sollevare la pizza e controllare se la parte inferiore è cotta.

Pizza con la scarola

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La pizza alla scarola è una ricetta tipica campana, normalmente vegana o talvolta proposta nella variante con le alici. Ovviamente io rimango sulla ricetta vegana, e in più la propongo con farina integrale, che mi è piaciuta di più della variante con farina bianca.

Ingredienti

Per l’impasto:

  • 400 g di farina integrale;
  • 220 g di acqua a temperatura ambiente;
  • 1 bustina di lievito di birra in granuli;
  • 1 cucchiaino di malto;
  • 30 g di olio EVO;
  • 1 cucchiaino di sale

Per il topping:

  • 1 scarola media;
  • 1 manciata di olive verdi;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • sale;
  • olio EVO q.b.
  • peperoncino (opzionale)

Almeno 3 ore prima preparare l’impasto della pizza. Io uso bimby per impastare ma è ovviamente possibile impastare a mano.

Nel boccale mettere 220 g di acqua a temperatura ambiente, 1 cucchiaino di malto e la bustina di lievito di birra per pizza. Attivare il lievito: 20 sec./37°/vel.2.

Aggiungere la farina, l’olio e il sale e impastare 2 min./spiga.

Trasferire in una bacinella unta con olio EVO, coprire con la pellicola e sistemare nel forno spento -pardon, nella camera di lievitazione 😉 – e aspettare 3 ore.

Quando l’impasto è lievitato, preriscaldare il forno a 250° e intanto preparare il topping.

Lavare la scarola e tagliarla a pezzi. Nella ricetta originale la scarola non è tagliata ma io preferisco tagliarla perché non mi piace quando mordo la pizza tirarmi dietro tutta la scarola 😉

Scottare la scarola in acqua salata bollente per un paio di minuti; quindi trasferirla con la schiumarola in una padella, in cui avremo fatto scaldare l’olio, lo spicchio d’aglio schiacciato, una manciata di olive e a piacere del peperoncino. Lasciar insaporire la scarola.

Stendere la pizza in una teglia oliata, quindi condirla con la scarola e infornare a 250°.