Uova al peperone crusco

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Ingredienti

  • 3 peperoni secchi lucani
  • 3 uova fresche bio
  • sale
  • olio extravergine di oliva

Pulire i peperoni, privarli dei semi e tagliarli con le forbici a pezzetti di circa un centimetro e mezzo.

Rompere le uova in un piatto e salarle. Sbatterle leggermente con una forchetta o con la frusta.

In una padella, far scaldare poco olio, quindi aggiungere i peperoni e farli rosolare, rigirandoli fino a quando diventano croccanti. Salare.

Aggiungere le uova e rigirarle continuamente. Lasciar cuocere fino a raggiungere il grado di cottura desiderato.

Triidd con le foglie

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I triidd sono una pasta fatta in casa tipici della tradizione lucana. Si chiamano così perché sono cavati usando 3 dita (vedi figura).

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Ingredienti:

  • 90 g di farina a persona + altra farina;
  • acqua tiepida per impastare;
  • 2 mazzetti di cime di rapa a persona;
  • olio EVO;
  • peperoni secchi;
  • aglio;
  • sale.

Preparazione della pasta

Setacciare la farina sullo spianatoio formando una montagna. Praticare un buco al centro a mo’ di vulcano e cominciare ad incorporare l’acqua. Impastare per 10 minuti. L’impasto non deve risultare troppo morbido e colloso.

Tagliare con la spatola un pezzo di pasta per ricavarne un lungo salsicciotto (vedi figura sopra). Nel frattempo, riporre l’impasto rimanente sotto ad un piatto fondo per non farlo asciugare. Procedere a ricavare i salsicciotti e spolverarli di farina per non farli incollare.

Dai salsicciotti, con l’apposita spatola tagliare dei segmenti lunghi esattamente tre dita. Cavare i segmenti con tre dita come in figura, quindi disporli su un canovaccio infarinato o un tagliere.

Preparazione della verdura

Pulire le cime di rapa privandole delle foglie più dure. Lavarle e tagliarle a pezzettoni.

Portare a ebollizione abbondante acqua nella pentola dove normalmente cuocete la pasta. Quando l’acqua bolle, salarla ed immergervi la verdura. Lasciarla cuocere circa 15 minuti o finché è al dente. Aggiungere la pasta e lasciarla cuocere qualche minuto (assaggiare per monitorare la cottura).

Preparazione del peperone crusco

In una padella scaldare olio sufficiente per condire la pasta (per la quantità, regolatevi allo stesso modo come per condire la pasta aglio e olio) con qualche spicchio d’aglio. Rosolate l’aglio a fuoco basso, quindi aggiungete i peperoni secchi precedentemente tagliati a rondelle (vedere figura sotto). Girarli velocemente per non farli bruciare, quando sono croccanti metterli in un piatto e salarli immediatamente per interrompere la cottura.

Scolare la pasta, impiattarla e condirla con l’olio e i peperoni cruschi.

Spaghetti alla chitarra sabbiosi

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Il peperone crusco è un prodotto tradizionale tipico lucano. Il lucano emigrato si distingue dal fatto che a casa sua non manca mai la tipica ‘nzerta (una sorta di collana hawaiana) di peperoni rossi appesa in cucina (vedere foto sotto).

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Il peperone crusco si può degustare da solo, ‘semplicemente’ fritto, ma è anche alla base di molti piatti regionali. In realtà non è semplice friggere il peperone crusco. Ci vuole molta pratica per evitare da una parte che rimanga molliccio e dall’altra che bruci…

La ricetta riportata di seguito è una variante sul tema della tipica pasta cu a muddica (con la mollica). La mollica viene ottenuta sbriciolando pazientemente con le mani della mollica di pane raffermo. Il pane è quello casereccio lucano, in pagnotte di minimo due chili, cotto magari in forno a legna, di quello che si conserva una settimana e poi ci si fa la mollica. (Con la scorza del pane raffermo invece si fanno le polpette di pane, ma questa è un’altra storia e un’altra ricetta…). In mancanza di questo fantastico pane, si può usare il pangrattato. Il risultato non è lo stesso. Mentre la mollica ha una texture eterogenea, il pangrattato è omogeneo e ‘sabbioso’, appunto.

Ingredienti per 2 persone:

  • 180 g di spaghetti alla chitarra;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1 manciata di prezzemolo;
  • 3 cucchiai di pangrattato;
  • peperone crusco sbriciolato;
  • polvere di peperone crusco;
  • peperoncino piccante;
  • sale;
  • olio EVO.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata secondo i tempi di cottura indicati sulla confezione. Nel frattempo, su un tagliere tritare finemente l’aglio e il prezzemolo. In un tegame, versare dell’olio di oliva (circa 2 – 3 cucchiai per persona), aggregare il trito di aglio e prezzemolo e far dorare a fiamma bassa per circa 1 minuto. Unire il peperoncino, il peperone sbriciolato, la polvere di peperone e un pizzico di sale.

Assaporare il profumo del peperone crusco.

Subito dopo (prima che bruci) unire il pangrattato, versandolo a pioggia. Mescolare e spegnere la fiamma.

L’intero procedimento deve durare pochissimo: infatti, è molto facile bruciare il peperone. Invece, deve rimanere croccante ma non bruciare. Il sale permette di rallentare un po’ la combustione.

Scolare la pasta al dente e versarla nel tegame. Mescolare e servire accompagnato da un buon bicchiere di Aglianico del Vulture.