Strascinati con la mollica e i peperoni cruschi

Ingredienti

• Strascinati freschi o confezionati
• Mollica di pane raffermo o pangrattato
• Peperoni cruschi di Senise (circa uno a testa)
• Cacioricotta
• Aglio, olio extravergine di oliva, sale

Procedimento

Pulire i peperoni secchi con un panno umido, aprirli e privarli dei semi. Tagliarli a pezzi. In una padella, scaldare l’olio con l’aglio. Una volta caldo, immergere i peperoni per circa un minuto, girandoli continuamente per non farli bruciare. Appena sono croccanti, salarli per bloccare la cottura e sistemarli in un piatto. Nello stesso olio caldo, far soffriggere la mollica fino a quando non è croccante.

Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente e spadellarla nella mollica. Impiattare con i peperoni cruschi e una abbondante spolverata di cacioricotta grattugiato o in scaglie.

Il peperone crusco di Senise IGP è una varietà dolce autoctona della Basilicata. I peperoni si raccolgono a fine estate e si infilano dal gambo in una sorta di ghirlanda (nzert) che viene appesa ad asciugare al sole in luoghi ben arieggiati. Il peperone secco si può consumare fritto oppure ridotto in scaglie o in polvere, ed e molto versatile in cucina. Nell’olio caldo sprigiona un profumo intenso e caratteristico che conferisce personalità a molti piatti della cucina lucana e non solo.

Ravioli Sanfelesi alla ricotta e menta

 

La particolarità dei ravioli di San Fele è che sono aromatizzati alla menta. Questo per me è un piatto della memoria. Mi ricorda mia nonna, mia mamma, tutte le volte che da piccola mi lasciavano “aiutare” in cucina. E’ un piatto che si è tramandato fino a me attraverso generazioni di donne ed è un po’ come averle in cucina con me quando lo preparo.

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta

• 50 g di farina 0
• 50 g + q.b. di farina di semola
• 1 uovo
• 1 punta di sale
• 1 lacrima d’olio

Per il ripieno

• 150 g di ricotta
• 1 uovo
• noce moscata
• menta fresca
• sale
• pepe

Per il sugo

Potete condire con il vostro sugo di pomodoro preferito, io in questo caso l’ho preparato alla marinara, con:

• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine
• 1 tazza di salsa di pomodoro

Procedimento

Per prima cosa preparare il sugo: rosolare l’aglio nell’olio, quindi aggiungere la salsa di pomodoro, acqua e lasciar restringere. Alla fine regolare di sale .

Scaldare abbondante acqua per la pasta.

Preparare l’impasto:

A mano: in una ciotola mescolare le farine e il sale. Praticare un buco al centro, quindi aggiungere l’uovo e l’olio. Cominciare ad impastare incorporando il liquido, e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Un consiglio: rompete l’uovo in un piatto, sbattetelo e poi unitelo. Poi usate la “sporcatura” d’uovo nel piatto per sigillare i ravioli con un pennello da cucina.

Nel bimby: unire gli ingredienti nel boccale e impastare 2 minuti modalità spiga. Continuare a lavorare a mano fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Lasciar riposare l’impasto per 15 minuti sotto un piatto capovolto sul piano di lavoro.

Preparare il ripieno: in una ciotola, schiacciare la ricotta con una forchetta. Unire l’uovo sbattuto, il sale, il pepe, la noce moscata e la menta a pezzettini.

Io la menta la spezzetto non come fanno gli chef, sul tagliere, ma come faceva mia nonna e come fa mia madre: la tengo in mano mentre la taglio a pezzettini finissimi. Mi sembra che in questo modo rilasci più oli essenziali, perchè viene anche schiacciata tra le dita.

Si può aggiungere un cucchiaio di grana padano nell’impasto.

Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Riprendere la pasta e tirare le sfoglie con la macchina della pasta o a mano, conservando la pasta sotto al piatto finché non la utilizzate, altrimenti si secca.

Con la macchina della pasta, partite sempre dallo spessore 1, avanzando man mano e cercando di dare una forma regolare. Io mi fermo ad uno spessore di 5, ma passo più volte la sfoglia a 5 e si affina sempre di più. Lo spessore dipende un po’ dai gusti, chiaramente l’importante è mantenere lo stesso spessore per tutte le sfoglie, altrimenti la pasta avrà tempi di cottura diversi.

Infarinare il piano di lavoro con la semola. Stendere la sfoglia sul piano di lavoro. Con un cucchiaio e un cucchiaino, sistemare il ripieno sulla sfoglia, a distanze regolari. I ravioli sanfelesi sono belli grandi, per cui io metto una noce di ripieno e distanzio bene per creare lo spazio tra un raviolo e l’altro per sigillare.

Alla fine, spennellare con l’uovo tra una noce e l’altra e lungo il bordo, ripiegare la sfoglia a contenere il ripieno, ed eliminare l’aria. schiacciare bene e ritagliare con la rotella seghettata. assicurarsi che ogni raviolo sia ben sigillato, quindi trasferirli a uno a uno su un canovaccio infarinato di semola.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta. Scolarli con una schiumarola ed adagiarli in una zuppiera o direttamente nei piatti. Condire con il sugo di pomodoro.

 

Tagliatelle all’uovo con asparagi e spunzali

Ingredienti per 3-4 persone

Per la pasta

• 100 g di farina tipo 0
• 100 g di farina di semola + q.b.
• 2 uova
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 pizzico di sale

Per il condimento

• 2 cipollotti freschi (spunzali)
• 1 mazzetto di asparagi
• vino bianco
• sale
• pepe
• olio extravergine di oliva
• Grana Padano

Preparazione della pasta

Con il bimby:

Mettete gli ingredienti nel boccale e impastate 2 min. modalità spiga. L’impasto risulterà sbriciolato. Raccoglietelo e continuate ad impastarlo sul piano di lavoro fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare sotto a un piatto fondo girato per 15 minuti.

A mano:

Mescolate le farine in una ciotola o sul piano di lavoro. Praticate un buco al centro e inserite le uova, il sale e l’olio e con una forchetta cominciate a incorporare la farina. Quando la consistenza lo consente, continuate ad impastare a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare sotto a un piatto girato per 15 minuti.

Preparazione delle tagliatelle

Trascorsi i 15 minuti di riposo della pasta, suddividetela con un tagliapasta in 4 – 6 tocchetti e lavorateli uno a uno. Conservate gli altri sotto al piatto per evitare che si asciughino troppo.

Infarinate il piano di lavoro con la semola.

Lavorate un tocchetto di pasta dandogli la forma di un disco. A questo punto si può proseguire a lavorare a mano con il mattarello, oppure con la macchina della pasta.

Con la macchina della pasta, cominciate a far passare tre – quattro volte la pasta impostando lo spessore maggiore possibile (il numero più basso). Man mano, ripiegate la pasta, in modo da dargli una forma regolare, e fatela passare ancora nella macchina. Quando siamo soddisfatti della forma e della lavorazione, cominciamo ad affinare lo spessore progressivamente aumentando il numero sulla macchina.

A me le tagliatelle piacciono spesse, per cui mi fermo ad uno spessore 5, ma se vi piacciono più sottili potete farle a 6. Spostate quindi il manico nella parte delle tagliatelle e passate la pasta. Man mano che fate le tagliatelle, deponetele su un asciugapasta o sulla leccarda coperta da un canovaccio o carta cucina, e spargete un po di semola per evitare che si incollino.

Preparazione generale

Affettate finemente i cipollotti e dorateli nell’olio in una padella dai bordi alti. Quando sono dorati, sfumate con vino bianco.

Pulite gli asparagi rimuovendo la parte legnosa, e lavateli. Mettete a bollire abbondante acqua nella pentola in cui normalmente cuocete la pasta. Quando bolle, salate e immergete gli asparagi interi, e lasciateli scottare per 4-5 minuti. Tirateli su con la schiumarola e utilizzate l’acqua di cottura per cuocere le tagliatelle per circa 3 minuti (ma il tempo dipende dallo spessore della pasta ed è bene assaggiare).

Tagliate gli asparagi a rondelle e insaporiteli in padella con i cipollotti e un mestolo di acqua di cottura. Scolate le tagliatelle e spadellatele. Aggiustate di sale, pepate e spolverate di Grana Padano.

Pici al ragù di funghi (Bimby)

Durante un recente viaggio in Toscana, siamo capitati in un ristorante di quelli frequentati principalmente da camionisti. Dalla mia esperienza, in posti come questi si mangia bene e si spende poco, perché i camionisti sanno scegliere e si passano parola. E infatti abbiamo mangiato un piatto di pici fatti in casa da fare invidia ai ristoranti più blasonati. La cuoca, una signora gentilissima, mi ha addirittura spiegato come fare i pici, e oggi li ho proposti come piatto della domenica. Il segreto della forma dei pici, di cui ero molto curiosa, è il tritacarne! Così ne ho acquistato uno apposta. In effetti sono abbastanza semplici da fare. Ecco come ho fatto (dosi per 4 persone):

Ingredienti per la pasta

• 200 g di farina tipo 0
• 150 g di farina di semola + altra per infarinare i pici per evitare che si attacchino
• 160 g di acqua fresca
• mezzo cucchiaino di sale

Ingredienti per il ragù di funghi

• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai d’olio evo
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 500 g di funghi champignon freschi
• 1 bicchiere di salsa di pomodoro
• sale q.b.
• pepe, peperoncino a piacere.

Mettere nel boccale del Bimby la farina 0, la farina di semola, l’acqua e il sale e impastare per 2 minuti in modalità spiga. Versare l’impasto in un recipiente e impastarlo un po’ con le mani, formare una pallina e metterla a riposare nella pellicola per mezz’ora.

Lavare il boccale del Bimby. Mettere lo spicchio d’aglio e l’olio e lasciar insaporire per 3 minuti a 90° vel. 1 antiorario.

Mondare e lavare i funghi. Tagliarli a fettine sottili su un tagliere. Aggiungerli nel boccale. Sminuzzare il prezzemolo sul tagliere ed aggiungerlo ai funghi. Salare e lasciare cuocere 10 min / 100° / vel. 0.5 antiorario. Aggiungere la salsa di pomodoro e 1 bicchiere d’acqua e lasciar cuocere il sugo per 30 min / 100° / vel. 0.5 antiorario, con il cestello sopra al coperchio per evitare schizzi. A fine cottura rimuovere lo spicchio d’aglio.

Preparare un vassoio o la leccarda del forno con della carta oleata spargendo della farina di semola.

Scaldare abbondante acqua per la pasta.

Preparare i pici inserendo la pasta nel tritacarne e tirandoli leggermente all’uscita per evitare che si ammassino. Tagliare con un coltello ben affilato alla lunghezza desiderata e adagiarli sul vassoio dopo averli separati uno a uno. Cospargerli abbondantemente di farina di semola per evitare che si attacchino.

Quando l’acqua bolle, salare e mettere a cuocere i pici, avendo cura di scuoterli leggermente per rimuovere l’eccesso di semola. La cottura richiede 8 – 10 minuti (assaggiare). Infine, scolare e condire col ragù.

Nota: ripulire il tritacarne dai residui di pasta puo essere fastidioso. Consiglio di macinare a fine ciclo della mollica. Inoltre, potete pensare di fare dei pici in abbondanza e congelarli. Basta metterli a congelare su un vassoio di plastica dove sono stati sistemati, su carta oleata e farina di semola, protetti da un sacchetto di plastica o pellicola. Una volta irrigiditi, si puo rimuovere il vassoio e sistemarli in un sacchetto.

Triidd con le foglie

I triidd sono una pasta fatta in casa tipici della tradizione lucana. Si chiamano così perché sono cavati usando 3 dita (vedi figura).

Ingredienti:

• 90 g di farina a persona + altra farina;
• acqua tiepida per impastare;
• 2 mazzetti di cime di rapa a persona;
• olio EVO;
• peperoni secchi;
• aglio;
• sale.

Preparazione della pasta

Setacciare la farina sullo spianatoio formando una montagna. Praticare un buco al centro a mo’ di vulcano e cominciare ad incorporare l’acqua. Impastare per 10 minuti. L’impasto non deve risultare troppo morbido e colloso.

Tagliare con la spatola un pezzo di pasta per ricavarne un lungo salsicciotto (vedi figura sopra). Nel frattempo, riporre l’impasto rimanente sotto ad un piatto fondo per non farlo asciugare. Procedere a ricavare i salsicciotti e spolverarli di farina per non farli incollare.

Dai salsicciotti, con l’apposita spatola tagliare dei segmenti lunghi esattamente tre dita. Cavare i segmenti con tre dita come in figura, quindi disporli su un canovaccio infarinato o un tagliere.

Preparazione della verdura

Pulire le cime di rapa privandole delle foglie più dure. Lavarle e tagliarle a pezzettoni.

Portare a ebollizione abbondante acqua nella pentola dove normalmente cuocete la pasta. Quando l’acqua bolle, salarla ed immergervi la verdura. Lasciarla cuocere circa 15 minuti o finché è al dente. Aggiungere la pasta e lasciarla cuocere qualche minuto (assaggiare per monitorare la cottura).

Preparazione del peperone crusco

In una padella scaldare olio sufficiente per condire la pasta (per la quantità, regolatevi allo stesso modo come per condire la pasta aglio e olio) con qualche spicchio d’aglio. Rosolate l’aglio a fuoco basso, quindi aggiungete i peperoni secchi precedentemente tagliati a rondelle (vedere figura sotto). Girarli velocemente per non farli bruciare, quando sono croccanti metterli in un piatto e salarli immediatamente per interrompere la cottura.

Scolare la pasta, impiattarla e condirla con l’olio e i peperoni cruschi.