Strascinati con la mollica e i peperoni cruschi

Ingredienti

• Strascinati freschi o confezionati
• Mollica di pane raffermo o pangrattato
• Peperoni cruschi di Senise (circa uno a testa)
• Cacioricotta
• Aglio, olio extravergine di oliva, sale

Procedimento

Pulire i peperoni secchi con un panno umido, aprirli e privarli dei semi. Tagliarli a pezzi. In una padella, scaldare l’olio con l’aglio. Una volta caldo, immergere i peperoni per circa un minuto, girandoli continuamente per non farli bruciare. Appena sono croccanti, salarli per bloccare la cottura e sistemarli in un piatto. Nello stesso olio caldo, far soffriggere la mollica fino a quando non è croccante.

Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente e spadellarla nella mollica. Impiattare con i peperoni cruschi e una abbondante spolverata di cacioricotta grattugiato o in scaglie.

Il peperone crusco di Senise IGP è una varietà dolce autoctona della Basilicata. I peperoni si raccolgono a fine estate e si infilano dal gambo in una sorta di ghirlanda (nzert) che viene appesa ad asciugare al sole in luoghi ben arieggiati. Il peperone secco si può consumare fritto oppure ridotto in scaglie o in polvere, ed e molto versatile in cucina. Nell’olio caldo sprigiona un profumo intenso e caratteristico che conferisce personalità a molti piatti della cucina lucana e non solo.

Pasta e cavolfiore al forno

Ingredienti

• Mezzo cavolfiore
• Cipolla q.b.
• Olio evo q.b.
• 1 tazza di salsa di pomodoro
• 100 ml di panna da cucina
• 200 g di provola affumicata
• Peperoni sottaceto q.b.
• Olive nere q.b.
• 300 g di pasta integrale mista
• Grana Padano grattugiato q.b.
• Sale q.b.

Pulire e lavare il cavolfiore e separarlo in ciuffetti. Inserire la cipolla e il cavolfiore nel bimby e tritare 1 min / v.4. Verificare che tutto il cavolfiore sia tritato, altrimenti spingerlo con la spatola e tritare più a lungo. Aggiungere un po’ di olio, sale e la salsa di pomodoro e far cuocere 20 min / varoma / v.2.

Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata secondo i tempi di cottura riportati sulla confezione. Io uso questa ricetta per eliminare i rimasugli di vari formati di pasta, facendo attenzione ad inserirli nella pentola in ordine di tempo di cottura. Scolare la pasta.

Tagliare la provola a cubetti. Tagliare i peperoni a striscioline.

Unire il cavolfiore alla pasta, mantecando con la panna. aggiungere i cubetti di provola, i peperoni e le olive e trasferire in una teglia da forno. Ricoprire con qualche cucchiaio di grana padano e infornare in forno preriscaldato a 200°C e cuocere fino a quando risulta dorato e croccante in superficie.

Ravioli Sanfelesi alla ricotta e menta

 

La particolarità dei ravioli di San Fele è che sono aromatizzati alla menta. Questo per me è un piatto della memoria. Mi ricorda mia nonna, mia mamma, tutte le volte che da piccola mi lasciavano “aiutare” in cucina. E’ un piatto che si è tramandato fino a me attraverso generazioni di donne ed è un po’ come averle in cucina con me quando lo preparo.

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta

• 50 g di farina 0
• 50 g + q.b. di farina di semola
• 1 uovo
• 1 punta di sale
• 1 lacrima d’olio

Per il ripieno

• 150 g di ricotta
• 1 uovo
• noce moscata
• menta fresca
• sale
• pepe

Per il sugo

Potete condire con il vostro sugo di pomodoro preferito, io in questo caso l’ho preparato alla marinara, con:

• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine
• 1 tazza di salsa di pomodoro

Procedimento

Per prima cosa preparare il sugo: rosolare l’aglio nell’olio, quindi aggiungere la salsa di pomodoro, acqua e lasciar restringere. Alla fine regolare di sale .

Scaldare abbondante acqua per la pasta.

Preparare l’impasto:

A mano: in una ciotola mescolare le farine e il sale. Praticare un buco al centro, quindi aggiungere l’uovo e l’olio. Cominciare ad impastare incorporando il liquido, e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Un consiglio: rompete l’uovo in un piatto, sbattetelo e poi unitelo. Poi usate la “sporcatura” d’uovo nel piatto per sigillare i ravioli con un pennello da cucina.

Nel bimby: unire gli ingredienti nel boccale e impastare 2 minuti modalità spiga. Continuare a lavorare a mano fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Lasciar riposare l’impasto per 15 minuti sotto un piatto capovolto sul piano di lavoro.

Preparare il ripieno: in una ciotola, schiacciare la ricotta con una forchetta. Unire l’uovo sbattuto, il sale, il pepe, la noce moscata e la menta a pezzettini.

Io la menta la spezzetto non come fanno gli chef, sul tagliere, ma come faceva mia nonna e come fa mia madre: la tengo in mano mentre la taglio a pezzettini finissimi. Mi sembra che in questo modo rilasci più oli essenziali, perchè viene anche schiacciata tra le dita.

Si può aggiungere un cucchiaio di grana padano nell’impasto.

Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Riprendere la pasta e tirare le sfoglie con la macchina della pasta o a mano, conservando la pasta sotto al piatto finché non la utilizzate, altrimenti si secca.

Con la macchina della pasta, partite sempre dallo spessore 1, avanzando man mano e cercando di dare una forma regolare. Io mi fermo ad uno spessore di 5, ma passo più volte la sfoglia a 5 e si affina sempre di più. Lo spessore dipende un po’ dai gusti, chiaramente l’importante è mantenere lo stesso spessore per tutte le sfoglie, altrimenti la pasta avrà tempi di cottura diversi.

Infarinare il piano di lavoro con la semola. Stendere la sfoglia sul piano di lavoro. Con un cucchiaio e un cucchiaino, sistemare il ripieno sulla sfoglia, a distanze regolari. I ravioli sanfelesi sono belli grandi, per cui io metto una noce di ripieno e distanzio bene per creare lo spazio tra un raviolo e l’altro per sigillare.

Alla fine, spennellare con l’uovo tra una noce e l’altra e lungo il bordo, ripiegare la sfoglia a contenere il ripieno, ed eliminare l’aria. schiacciare bene e ritagliare con la rotella seghettata. assicurarsi che ogni raviolo sia ben sigillato, quindi trasferirli a uno a uno su un canovaccio infarinato di semola.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta. Scolarli con una schiumarola ed adagiarli in una zuppiera o direttamente nei piatti. Condire con il sugo di pomodoro.

 

Tagliatelle all’uovo con asparagi e spunzali

Ingredienti per 3-4 persone

Per la pasta

• 100 g di farina tipo 0
• 100 g di farina di semola + q.b.
• 2 uova
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 pizzico di sale

Per il condimento

• 2 cipollotti freschi (spunzali)
• 1 mazzetto di asparagi
• vino bianco
• sale
• pepe
• olio extravergine di oliva
• Grana Padano

Preparazione della pasta

Con il bimby:

Mettete gli ingredienti nel boccale e impastate 2 min. modalità spiga. L’impasto risulterà sbriciolato. Raccoglietelo e continuate ad impastarlo sul piano di lavoro fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare sotto a un piatto fondo girato per 15 minuti.

A mano:

Mescolate le farine in una ciotola o sul piano di lavoro. Praticate un buco al centro e inserite le uova, il sale e l’olio e con una forchetta cominciate a incorporare la farina. Quando la consistenza lo consente, continuate ad impastare a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare sotto a un piatto girato per 15 minuti.

Preparazione delle tagliatelle

Trascorsi i 15 minuti di riposo della pasta, suddividetela con un tagliapasta in 4 – 6 tocchetti e lavorateli uno a uno. Conservate gli altri sotto al piatto per evitare che si asciughino troppo.

Infarinate il piano di lavoro con la semola.

Lavorate un tocchetto di pasta dandogli la forma di un disco. A questo punto si può proseguire a lavorare a mano con il mattarello, oppure con la macchina della pasta.

Con la macchina della pasta, cominciate a far passare tre – quattro volte la pasta impostando lo spessore maggiore possibile (il numero più basso). Man mano, ripiegate la pasta, in modo da dargli una forma regolare, e fatela passare ancora nella macchina. Quando siamo soddisfatti della forma e della lavorazione, cominciamo ad affinare lo spessore progressivamente aumentando il numero sulla macchina.

A me le tagliatelle piacciono spesse, per cui mi fermo ad uno spessore 5, ma se vi piacciono più sottili potete farle a 6. Spostate quindi il manico nella parte delle tagliatelle e passate la pasta. Man mano che fate le tagliatelle, deponetele su un asciugapasta o sulla leccarda coperta da un canovaccio o carta cucina, e spargete un po di semola per evitare che si incollino.

Preparazione generale

Affettate finemente i cipollotti e dorateli nell’olio in una padella dai bordi alti. Quando sono dorati, sfumate con vino bianco.

Pulite gli asparagi rimuovendo la parte legnosa, e lavateli. Mettete a bollire abbondante acqua nella pentola in cui normalmente cuocete la pasta. Quando bolle, salate e immergete gli asparagi interi, e lasciateli scottare per 4-5 minuti. Tirateli su con la schiumarola e utilizzate l’acqua di cottura per cuocere le tagliatelle per circa 3 minuti (ma il tempo dipende dallo spessore della pasta ed è bene assaggiare).

Tagliate gli asparagi a rondelle e insaporiteli in padella con i cipollotti e un mestolo di acqua di cottura. Scolate le tagliatelle e spadellatele. Aggiustate di sale, pepate e spolverate di Grana Padano.

Pasta alla crema di peperoni

Ingredienti per 2 persone

• 180 g di pasta (formato a scelta)
• 1 peperone rosso
• 4 pomodori secchi
• 20 g di arachidi
• 15 g di pinoli
• 1 pezzo di grana padano (facoltativo)
• qualche foglia di basilico
• olio extravergine di oliva
• sale
• olive nere

Avviare la cottura della pasta.

Lavare e mondare il peperone, tagliarlo a metà, eliminare il picciolo e i semi e metterlo in un piatto. Cuocere in microonde per 10 min alla massima potenza.

Trasferire il peperone nel mixer, unire i pomodori secchi, le arachidi, i pinoli, il grana, il basilico e l’olio, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta, regolare di sale e frullare fino ad ottenere una crema.

Tagliare le olive a fettine.

Scolare la pasta, condirla con la crema di peperoni e le olive.

Pasta al cavolfiore

Ingredienti per 2 persone

• 1/2 cavolfiore
• 1 tazza di salsa di pomodoro
• 1 tazza di acqua
• 1/2 cipolla
• concentrato di pomodoro (opzionale)
• 100 g di pasta
• sale, pepe
• peperoncino dolce in polvere
• peperoncino piccante (opzionale)
• olio extravergine di oliva

Pulire il cavolfiore e separarlo in fiocchi.

Tritare finemente la cipolla, metterla in una pentola dai bordi alti, unire 2 cucchiai di olio e farla dorare a fuoco lento.

Unire il cavolfiore e il peperoncino, regolare di sale. Lasciar insaporire. Unire la salsa di pomodoro, l’acqua e il concentrato. Lasciar cuocere per mezz’ora. Mescolare di tanto in tanto e spezzare il cavolfiore col mestolo quando diventa morbido.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata secondo i tempi di cottura indicati sulla confezione. Scolare e unire al cavolfiore. Pepare.

Per una versione più golosa, si può ripassare in forno, con qualche cucchiaio di pecorino grattugiato.

Le linguine della signora Lucia

Durante un viaggio nella Silicon Valley in California lo scorso autunno, dopo aver visitato il NASA Ames Research Center con Anne, siamo state condotte dal nostro amico Patrick presso un ristorante italiano che si trova nei pressi della NASA, in cui lui mangia spesso. Abbiamo mangiato da leccarci le dita, ma soprattutto abbiamo incontrato una persona davvero speciale, la Signora Lucia, che non dimenticheremo.  La signora Lucia è emigrata circa 50 anni fa dall’Abruzzo, ed è rimasta un po’ a chiacchierare con noi durante il pranzo, è stato davvero bello conoscere la sua storia, credo che parlando con noi si sia sentita un po’ a casa. Ci ha perfino regalato una ricetta. Inutile dire che verrà cucinata sempre in suo onore. Eccola.

Ingredienti

• linguine
• spinaci
• aglio
• olio extravergine di oliva
• sale

Si possono usare spinaci freschi o surgelati. In quest’ultimo caso, far sciogliere i cubetti di spinaci in due o tre cucchiai di acqua, a fuoco lento e coperti. Salare.

Intanto cuocere le linguine secondo i tempi di cottura indicati sulla confezione.

Sminuzzare l’aglio a pezzetti piccolissimi con un coltello. Versarlo in un tegame ampio, con l’olio, e far dorare. Aggiungere gli spinaci e far insaporire. Quando la pasta è cotta, versarla nel tegame, lasciar insaporire qualche minuto e servire.

 

Linguine al pesto di rucola

Ingredienti

• Linguine
• 1 mazzetto di rucola fresca
• 4 pomodori secchi
• una manciata di pinoli o noci
• olio extravergine di oliva
• grana padano
• sale

Cuocere la pasta secondo i tempi riportati sulla confezione. Intanto preparare il pesto. Lavare e asciugare la rucola e inserirla nel boccale del bimby o nel tritatutto. Unire i pomodori secchi. In una padellina, tostare i pinoli senza aggiungere olio, e trasferirli nel boccale. Aggiungere il grana e l’olio, salare. Tritare fino a quando il pesto risulta omogeneo. Scolare la pasta non eliminando tutta l’acqua di cottura. Condire con il pesto.

Il pesto si può congelare. Appena fatto, va separato in monoporzioni e congelato. Può risultare utile rivestire di pellicola i contenitori del ghiaccio, riempire con il pesto e lasciarli almeno una notte a prendere forma, dopodichè i cubetti possono essere trasferiti in un sacchetto per il congelatore.

Pici al ragù di funghi (Bimby)

Durante un recente viaggio in Toscana, siamo capitati in un ristorante di quelli frequentati principalmente da camionisti. Dalla mia esperienza, in posti come questi si mangia bene e si spende poco, perché i camionisti sanno scegliere e si passano parola. E infatti abbiamo mangiato un piatto di pici fatti in casa da fare invidia ai ristoranti più blasonati. La cuoca, una signora gentilissima, mi ha addirittura spiegato come fare i pici, e oggi li ho proposti come piatto della domenica. Il segreto della forma dei pici, di cui ero molto curiosa, è il tritacarne! Così ne ho acquistato uno apposta. In effetti sono abbastanza semplici da fare. Ecco come ho fatto (dosi per 4 persone):

Ingredienti per la pasta

• 200 g di farina tipo 0
• 150 g di farina di semola + altra per infarinare i pici per evitare che si attacchino
• 160 g di acqua fresca
• mezzo cucchiaino di sale

Ingredienti per il ragù di funghi

• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai d’olio evo
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 500 g di funghi champignon freschi
• 1 bicchiere di salsa di pomodoro
• sale q.b.
• pepe, peperoncino a piacere.

Mettere nel boccale del Bimby la farina 0, la farina di semola, l’acqua e il sale e impastare per 2 minuti in modalità spiga. Versare l’impasto in un recipiente e impastarlo un po’ con le mani, formare una pallina e metterla a riposare nella pellicola per mezz’ora.

Lavare il boccale del Bimby. Mettere lo spicchio d’aglio e l’olio e lasciar insaporire per 3 minuti a 90° vel. 1 antiorario.

Mondare e lavare i funghi. Tagliarli a fettine sottili su un tagliere. Aggiungerli nel boccale. Sminuzzare il prezzemolo sul tagliere ed aggiungerlo ai funghi. Salare e lasciare cuocere 10 min / 100° / vel. 0.5 antiorario. Aggiungere la salsa di pomodoro e 1 bicchiere d’acqua e lasciar cuocere il sugo per 30 min / 100° / vel. 0.5 antiorario, con il cestello sopra al coperchio per evitare schizzi. A fine cottura rimuovere lo spicchio d’aglio.

Preparare un vassoio o la leccarda del forno con della carta oleata spargendo della farina di semola.

Scaldare abbondante acqua per la pasta.

Preparare i pici inserendo la pasta nel tritacarne e tirandoli leggermente all’uscita per evitare che si ammassino. Tagliare con un coltello ben affilato alla lunghezza desiderata e adagiarli sul vassoio dopo averli separati uno a uno. Cospargerli abbondantemente di farina di semola per evitare che si attacchino.

Quando l’acqua bolle, salare e mettere a cuocere i pici, avendo cura di scuoterli leggermente per rimuovere l’eccesso di semola. La cottura richiede 8 – 10 minuti (assaggiare). Infine, scolare e condire col ragù.

Nota: ripulire il tritacarne dai residui di pasta puo essere fastidioso. Consiglio di macinare a fine ciclo della mollica. Inoltre, potete pensare di fare dei pici in abbondanza e congelarli. Basta metterli a congelare su un vassoio di plastica dove sono stati sistemati, su carta oleata e farina di semola, protetti da un sacchetto di plastica o pellicola. Una volta irrigiditi, si puo rimuovere il vassoio e sistemarli in un sacchetto.

Pasta e ricotta

Ecco un piatto adatto, come mi fa notare mio fratello, agli studenti universitari, economica e di semplice realizzazione. Non avevo intenzione di pubblicare questa ricetta perche` mi sembrava troppo semplice e banale. Ma lui mi ha fatto notare che magari alcuni studenti universitari l’avrebbero gradita.. allora eccola!

Ingredienti per 2 persone

• 200 g di ricotta;
• 180 g di pasta;
• 2 mestoli di salsa di pomodoro;
• 1 fettina di cipolla;
• menta;
• noce moscata;
• sale;
• pepe (opzionale);
• peperoncino (opzionale);
• olio EVO.

Preparare il sugo di pomodoro: tritare la cipolla, metterla in una padella con un giro d’olio, lasciarla dorare a fuoco basso, aggiungere la salsa e qualche cucchiaio di acqua, e lasciar cuocere per mezz’ora a fuoco basso, coperto, girando di tanto in tanto e aggiungendo qualche cucchiaio di acqua all’occorrenza.

Intanto preparare la pasta, secondo i tempi di cottura indicati sulla confezione.

Nel frattempo, in un piatto mettere la ricotta, schiacciarla con la forchetta e aggiungere sale, noce moscata e menta (il pepe e il peperoncino si possono aggiungere in questa fase o, meglio, sul piatto, secondo i gusti dei commensali). Lavorarla con la forchetta. Quando il sugo e` cotto, aggiungerlo alla ricotta e mescolare con la forchetta. Condire la pasta con questa salsa.

 

Variante

La stessa salsa puo` essere usata per farcire i conchiglioni, che vanno precotti, farciti e rosolati in forno, aggiungendo sugo di pomodoro (sotto per non farli attaccare, e sopra).