Strascinati con la mollica e i peperoni cruschi

Ingredienti

• Strascinati freschi o confezionati
• Mollica di pane raffermo o pangrattato
• Peperoni cruschi di Senise (circa uno a testa)
• Cacioricotta
• Aglio, olio extravergine di oliva, sale

Procedimento

Pulire i peperoni secchi con un panno umido, aprirli e privarli dei semi. Tagliarli a pezzi. In una padella, scaldare l’olio con l’aglio. Una volta caldo, immergere i peperoni per circa un minuto, girandoli continuamente per non farli bruciare. Appena sono croccanti, salarli per bloccare la cottura e sistemarli in un piatto. Nello stesso olio caldo, far soffriggere la mollica fino a quando non è croccante.

Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente e spadellarla nella mollica. Impiattare con i peperoni cruschi e una abbondante spolverata di cacioricotta grattugiato o in scaglie.

Il peperone crusco di Senise IGP è una varietà dolce autoctona della Basilicata. I peperoni si raccolgono a fine estate e si infilano dal gambo in una sorta di ghirlanda (nzert) che viene appesa ad asciugare al sole in luoghi ben arieggiati. Il peperone secco si può consumare fritto oppure ridotto in scaglie o in polvere, ed e molto versatile in cucina. Nell’olio caldo sprigiona un profumo intenso e caratteristico che conferisce personalità a molti piatti della cucina lucana e non solo.

Ravioli Sanfelesi alla ricotta e menta

 

La particolarità dei ravioli di San Fele è che sono aromatizzati alla menta. Questo per me è un piatto della memoria. Mi ricorda mia nonna, mia mamma, tutte le volte che da piccola mi lasciavano “aiutare” in cucina. E’ un piatto che si è tramandato fino a me attraverso generazioni di donne ed è un po’ come averle in cucina con me quando lo preparo.

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta

• 50 g di farina 0
• 50 g + q.b. di farina di semola
• 1 uovo
• 1 punta di sale
• 1 lacrima d’olio

Per il ripieno

• 150 g di ricotta
• 1 uovo
• noce moscata
• menta fresca
• sale
• pepe

Per il sugo

Potete condire con il vostro sugo di pomodoro preferito, io in questo caso l’ho preparato alla marinara, con:

• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine
• 1 tazza di salsa di pomodoro

Procedimento

Per prima cosa preparare il sugo: rosolare l’aglio nell’olio, quindi aggiungere la salsa di pomodoro, acqua e lasciar restringere. Alla fine regolare di sale .

Scaldare abbondante acqua per la pasta.

Preparare l’impasto:

A mano: in una ciotola mescolare le farine e il sale. Praticare un buco al centro, quindi aggiungere l’uovo e l’olio. Cominciare ad impastare incorporando il liquido, e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Un consiglio: rompete l’uovo in un piatto, sbattetelo e poi unitelo. Poi usate la “sporcatura” d’uovo nel piatto per sigillare i ravioli con un pennello da cucina.

Nel bimby: unire gli ingredienti nel boccale e impastare 2 minuti modalità spiga. Continuare a lavorare a mano fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Lasciar riposare l’impasto per 15 minuti sotto un piatto capovolto sul piano di lavoro.

Preparare il ripieno: in una ciotola, schiacciare la ricotta con una forchetta. Unire l’uovo sbattuto, il sale, il pepe, la noce moscata e la menta a pezzettini.

Io la menta la spezzetto non come fanno gli chef, sul tagliere, ma come faceva mia nonna e come fa mia madre: la tengo in mano mentre la taglio a pezzettini finissimi. Mi sembra che in questo modo rilasci più oli essenziali, perchè viene anche schiacciata tra le dita.

Si può aggiungere un cucchiaio di grana padano nell’impasto.

Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Riprendere la pasta e tirare le sfoglie con la macchina della pasta o a mano, conservando la pasta sotto al piatto finché non la utilizzate, altrimenti si secca.

Con la macchina della pasta, partite sempre dallo spessore 1, avanzando man mano e cercando di dare una forma regolare. Io mi fermo ad uno spessore di 5, ma passo più volte la sfoglia a 5 e si affina sempre di più. Lo spessore dipende un po’ dai gusti, chiaramente l’importante è mantenere lo stesso spessore per tutte le sfoglie, altrimenti la pasta avrà tempi di cottura diversi.

Infarinare il piano di lavoro con la semola. Stendere la sfoglia sul piano di lavoro. Con un cucchiaio e un cucchiaino, sistemare il ripieno sulla sfoglia, a distanze regolari. I ravioli sanfelesi sono belli grandi, per cui io metto una noce di ripieno e distanzio bene per creare lo spazio tra un raviolo e l’altro per sigillare.

Alla fine, spennellare con l’uovo tra una noce e l’altra e lungo il bordo, ripiegare la sfoglia a contenere il ripieno, ed eliminare l’aria. schiacciare bene e ritagliare con la rotella seghettata. assicurarsi che ogni raviolo sia ben sigillato, quindi trasferirli a uno a uno su un canovaccio infarinato di semola.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta. Scolarli con una schiumarola ed adagiarli in una zuppiera o direttamente nei piatti. Condire con il sugo di pomodoro.

 

Tagliatelle all’uovo con asparagi e spunzali

Ingredienti per 3-4 persone

Per la pasta

• 100 g di farina tipo 0
• 100 g di farina di semola + q.b.
• 2 uova
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 pizzico di sale

Per il condimento

• 2 cipollotti freschi (spunzali)
• 1 mazzetto di asparagi
• vino bianco
• sale
• pepe
• olio extravergine di oliva
• Grana Padano

Preparazione della pasta

Con il bimby:

Mettete gli ingredienti nel boccale e impastate 2 min. modalità spiga. L’impasto risulterà sbriciolato. Raccoglietelo e continuate ad impastarlo sul piano di lavoro fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare sotto a un piatto fondo girato per 15 minuti.

A mano:

Mescolate le farine in una ciotola o sul piano di lavoro. Praticate un buco al centro e inserite le uova, il sale e l’olio e con una forchetta cominciate a incorporare la farina. Quando la consistenza lo consente, continuate ad impastare a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare sotto a un piatto girato per 15 minuti.

Preparazione delle tagliatelle

Trascorsi i 15 minuti di riposo della pasta, suddividetela con un tagliapasta in 4 – 6 tocchetti e lavorateli uno a uno. Conservate gli altri sotto al piatto per evitare che si asciughino troppo.

Infarinate il piano di lavoro con la semola.

Lavorate un tocchetto di pasta dandogli la forma di un disco. A questo punto si può proseguire a lavorare a mano con il mattarello, oppure con la macchina della pasta.

Con la macchina della pasta, cominciate a far passare tre – quattro volte la pasta impostando lo spessore maggiore possibile (il numero più basso). Man mano, ripiegate la pasta, in modo da dargli una forma regolare, e fatela passare ancora nella macchina. Quando siamo soddisfatti della forma e della lavorazione, cominciamo ad affinare lo spessore progressivamente aumentando il numero sulla macchina.

A me le tagliatelle piacciono spesse, per cui mi fermo ad uno spessore 5, ma se vi piacciono più sottili potete farle a 6. Spostate quindi il manico nella parte delle tagliatelle e passate la pasta. Man mano che fate le tagliatelle, deponetele su un asciugapasta o sulla leccarda coperta da un canovaccio o carta cucina, e spargete un po di semola per evitare che si incollino.

Preparazione generale

Affettate finemente i cipollotti e dorateli nell’olio in una padella dai bordi alti. Quando sono dorati, sfumate con vino bianco.

Pulite gli asparagi rimuovendo la parte legnosa, e lavateli. Mettete a bollire abbondante acqua nella pentola in cui normalmente cuocete la pasta. Quando bolle, salate e immergete gli asparagi interi, e lasciateli scottare per 4-5 minuti. Tirateli su con la schiumarola e utilizzate l’acqua di cottura per cuocere le tagliatelle per circa 3 minuti (ma il tempo dipende dallo spessore della pasta ed è bene assaggiare).

Tagliate gli asparagi a rondelle e insaporiteli in padella con i cipollotti e un mestolo di acqua di cottura. Scolate le tagliatelle e spadellatele. Aggiustate di sale, pepate e spolverate di Grana Padano.

Friselle

Ingredienti

• 500 g di farina
• 350 g di zucchero
• 1/2 bicchiere di olio
• 7 uova
• 1/2 biucchiere di rum o altro liquore
• 1 bustina di lievito per dolci
• 200 g di noccioline sgusciate
• scorza di 1 limone, grattugiata
• gocce di cioccolato (opzionale)
• uvetta (opzionale)
• 1 pizzico di sale

Accendere il forno a 180°. Foderare con carta forno una grossa teglia rettangolare.

Montare le uova con lo zucchero. aggiungere il sale, il rum, l’olio, la farina, il lievito, la scorza di limone continuando a sbattere. Aggiungere infine la granella, le gocce di cioccolato e l’uvetta e mescolare.

Versare nella teglia e infornare. Cuocere fino a doratura, effettuare la prova stuzzicandenti.

Sfornare e lasciar raffreddare. Tagliare a pezzi e disporre i pezzi sulla leccarda foderata di carta forno, reinfornare per 7 minuti (ci vorranno diverse infornate).

Lasciar raffreddare i biscotti e conservarli in un contenitore ermetico.

 

Uova al peperone crusco

Ingredienti

• 3 peperoni secchi lucani
• 3 uova fresche bio
• sale
• olio extravergine di oliva

Pulire i peperoni, privarli dei semi e tagliarli con le forbici a pezzetti di circa un centimetro e mezzo.

Rompere le uova in un piatto e salarle. Sbatterle leggermente con una forchetta o con la frusta.

In una padella, far scaldare poco olio, quindi aggiungere i peperoni e farli rosolare, rigirandoli fino a quando diventano croccanti. Salare.

Aggiungere le uova e rigirarle continuamente. Lasciar cuocere fino a raggiungere il grado di cottura desiderato.

Risotto agli asparagi mantecato al cacioricotta

Ingredienti per 2 persone

• 1 mazzetto di punte di asparagi
• 160 g di riso semintegrale
• 1 scalogno
• 1 dado da brodo
• vino bianco
• olio extravergine di oliva q.b.
• Cacioricotta q.b.
• Sale e pepe

Eliminare la parte legnosa degli asparagi, lavarli, spezzarli con le mani e metterli in un piatto. Cuocere in forno a microonde per 8 minuti alla massima potenza.

Preparare il brodo con il dado.

Tritare finemente lo scalogno. In una padella ampia, versare poco olio e lo scalogno e far dorare. Aggiungere gli asparagi, salare e lasciar insaporire.

Aggiungere il riso e farlo tostare rigirando per qualche secondo, quindi sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.

Aggiungere il brodo man mano che si asciuga fino a cottura del riso. A fine cottura regolare di sale se necessario. Spegnere e grattugiare il cacioricotta. Lasciar riposare per qualche minuto. Quindi mescolare, pepare e servire.

 

Pizza bufalina

Il sabato sera mio marito, da buon Campano,  pretende la pizza, e spesso la facciamo a casa. La mia preferita è la bufalina, come la chiamano qui in Lombardia. In Campania, la mozzarella di bufala sulla pizza è la regola, ma qui nelle pizzerie normalmente usano la mozzarella vaccina, quindi la pizza con la mozzarella di bufala prende il nome di Bufalina.

Quella nella foto è fatta con scamorza affumicata di bufala, che noi congeliamo in pezzi e scongeliamo all’occorrenza. Per scongelarla, basta passarla in frigo al mattino, e la sera è pronta per essere affettata.

Per quanto riguarda la salsa di pomodoro, ci sono due scuole di pensiero. Alcuni preferiscono la salsa di pomodoro cruda, e quando ho poco tempo seguo questa scuola, a patto di usare ingredienti di primissima qualità, perché il pomodoro acido non si può accettare (ho abbandonato diverse pizzerie per questo). Secondo il mio gusto, io preferisco il sugo cotto.

Io impasto col Bimby seguendo la ricetta del ricettario di base. Si ottengono due pizze oppure una sola bella alta, io preferisco farne due tirate. Le dosi riportate sono sufficienti per 3 – 4 persone, oppure per due persone che amano gli avanzi di pizza il giorno dopo 😉

Ingredienti per l’impasto

• 400 g di farina tipo 0
• 220 g di acqua
• 15 g di olio extravergine di oliva + q.b.
• 1 bustina di lievito di birra granulare
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale

Ingredienti per il topping

• 200 g di mozzarella di bufala o scamorza di bufala o provola
• 1 tazza di salsa di pomodoro
• 1 tazza di pomodori pelati
• origano
• 1 spicchio d’aglio
• peperoncino dolce (questo è il mio tocco lucano, io uso il peperone di Senise!)
• 2 cucchiai olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• qualche foglia di basilico a crudo

Preparare l’impasto in anticipo, tenendo conto che deve lievitare per almeno 2 ore.

Nel boccale del Bimby,  mettere 220 g di acqua,  1 cucchiaino di zucchero, la bustina di lievito e mescolare 20 sec / 37° / vel 1. Aggiungere la farina e il sale e impastare 4 min funzione spiga.

Oliare una bacinella e trasferirvi l’impasto. Coprire con la pellicola o un coperchio (io uso le bacinelle col coperchio di plastica dell’ikea) e lasciar lievitare nel forno spento per almeno 2 ore.

Preparare la salsa di pomodoro. Mettere nel boccale 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, il peperoncino dolce e lo spicchio d’aglio e insaporire 3 min / 100° / vel 1 antiorario. Rimuovere l’aglio. Unire la salsa di pomodoro e i pelati, aggiungere qualche cucchiaio di acqua, regolare di sale e cuocere 20 min / 100° / vel 2.

Accendere il forno alla massima temperatura e sistemare due ripiani. Per ottenere una cottura uniforme, le due pizze andranno scambiate di posto a metà cottura.

Tagliare la mozzarella a fettine sottilissime e lasciarla “scaricare” l’acqua in eccesso sul tagliere.

Oliare due teglie se si desidera la pizza sottile, o una se si desidera alta. Con le mani ben unte, stendere la pasta nelle due teglie. Se stendendola si ritira, lasciarla riposare 10 minuti e stenderla ancora.

Con un cucchiaio, stendere la salsa di pomodoro sulle pizze, quindi l’origano e infine la mozzarella.

Infornare in forno ben caldo. Per controllare la cottura, occorre sollevare la pizza e controllare se la parte inferiore è cotta.

Frittata di spunzali

In Basilicata, con il nome “spunzali” si indicano i cipollotti freschi. La cucina lucana è piena di piatti come questo, semplicissimi ma gustosi e nutrienti.

Ingredienti

• 1 mazzetto di cipollotti freschi
• 3 uova
• sale
• pepe (opzionale)
• 1 spolverata di parmigiano o grana o pecorino
• olio extravergine di oliva

Pulire i cipollotti lasciando anche una parte del fusto (la parte verde). Tagliare a strisce sottili secondo la lunghezza. Mettere a dorare in una padella con poco olio. Regolare di sale. Sbattere le uova con sale, pepe e formaggio. Quando i cipollotti risultano dorati, unirli all’uovo, mescolare e trasferire di nuovo in padella, coprire e far cuocere a fuoco basso. Girare la frittata a metà cottura.

Torta Caprese

Era da tanto che volevo fare la torta caprese, ma non trovavo una ricetta soddisfacente. Alla fine ho preso come base questa, che è molto carina e spiega la consistenza fondente che deve avere, lo stampo da usare e dà spunti per la decorazione. Avevo in casa anche delle nocciole di Giffoni, e le ho aggiunte, anche se nella ricetta originale non sono previste. Inoltre, ho aggiunto il cremor tartaro.

Ho usato il Bimby per  alcuni passaggi ma non per tutti, visto che mi trovo meglio a montare a neve con lo sbattitore elettrico, e comunque trovo noioso dover lavare il bimby tra un passaggio e l’altro. Preferisco sporcare mille cose e poi infilare tutto in lavastoviglie 😉

Questa torta è adatta anche per i celiaci perché non contiene glutine.

Ingredienti

• 185 g di mandorle o farina di mandorle
• 55 g di nocciole di Giffoni
• 125 g di cioccolato fondente
• 125 g di burro
• 3 uova
• 125 g di zucchero
• buccia di 1 arancia
• 2 cucchiai di rum
• 1 cucchiaino di cremor tartaro
• 1 pizzico di sale
• zucchero a velo ed eventualmente cacao amaro per la decorazione

Foderare lo stampo con carta forno. Grattugiare la scorza d’arancia. Accendere il forno a 180°.

Mettere le mandorle nel boccale del Bimby e ridurle in polvere per qualche secondo a velocità 10. Mettere da parte in una scodella.

Mettere le nocciole nel boccale, tritare a vel.6 per qualche secondo, evitando di polverizzare. Infatti, mentre nel caso delle mandorle volevamo ottenere una farina, nel caso delle nocciole vogliamo ottenere una granella. Unire le nocciole alle mandorle.

Inserire nel boccale del Bimby il cioccolato tagliato a pezzettoni e polverizzare per qualche secondo a velocità 10. Inserire il burro a fiocchetti e sciogliere a bagnomaria per 2 min. / 37° / vel 1. Se non si è ancora sciolto, raccogliere sul fondo con la spatola e continuare per qualche secondo.

Separare i tuorli dagli albumi. Mettere gli albumi in un’ampia terrina preferibilmente di metallo, con il cremor tartaro, e montare a neve.

Montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il sale, la buccia d’arancia e il rum. Trasferire nel boccale del Bimby dove c’è il cioccolato fuso. Unire la farina di mandorle con la granella di nocciole e mescolare. Trasferire nella terrina degli albumi, e incorporare mescolando con una spatola da sotto a sopra.

Infornare e cuocere a 180° per 30 minuti.

Pastiera

Ingredienti

Per la pasta frolla:

• 500 g di farina 00
• 1 bustina di lievito per dolci  (oppure si può usare la farina autolievitante in cui il lievito è già incluso)
• 150 g di zucchero
• 150 g di burro a ciuffetti
• 3 uova
• la buccia grattugiata di 1 limone o di 1 arancia
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 1 barattolo di grano cotto per pastiera (550 g)
• 400 g di latte
• 1 cucchiaio di burro
• 750 g di ricotta, possibilmente di pecora
• 700 g di zucchero
• 7 uova intere
• 3 tuorli
• 1 bustina di vanillina
• 20 g di aroma di fiori d’arancio
• 200 g di canditi a cubetti *

* Cercate di acquistare i canditi interi e tagliateli a cubetti voi stessi.

Per la decorazione:

• zucchero a velo

Procedimento

Mettere gli ingredienti per la pastafrolla nel Bimby e impastare 6 min / spiga. Trasferire in un contenitore preferibilmente di metallo, coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora.

Lavare e asciugare il Bimby.

Inserire nel boccale il grano, il latte, il burro e gli aromi, 20 min / 100° / vel 1. Lasciar raffreddare.

Stendere la pastafrolla su due pezzi di carta forno, aiutandosi con un mattarello e della farina, tenendo da parte la pasta frolla per la decorazione.  Trasferire la pasta e la carta forno in due teglie. Bucherellare il fondo con una forchetta.

Accendere il forno a 200°.

In una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere la ricotta e i canditi e mescolare. Incorporare il grano, sempre mescolando con una spatola.

Versare la crema nei fondi di pastafrolla. Per creare le strisce, mettere la pasta frolla tra due fogli di carta forno e stendela col mattarello. Tagliare le strisce con la rotella seghettata e decorare.

Infornare. Quando la superficie appare dorata, spegnere il forno e lasciar riposare il dolce in forno per circa 1 ora.

Quando si fredda, decorare con zucchero a velo.

Buona Pasqua!